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為什么說水活度是產(chǎn)品保質(zhì)期長短的標(biāo)準(zhǔn)呢

更新時間:2020-09-11      點擊次數(shù):2841

水活度是指食品中水分存在的狀態(tài)。食品中水主要有兩種狀態(tài)即結(jié)合水和自由水,微生物生長可以利用的是自由水,食品被污染的微生物在大于某一臨界值,特定的微生物才可以生產(chǎn)。因此水分活度越高,微生物越容易生長,保質(zhì)期越短,所以控制水活度是產(chǎn)品保質(zhì)期長短的一個很重要的指標(biāo)食品是否被微生物所污染,是由食品中自由水的含量決定。

 在食品領(lǐng)域

反映食品中水分能夠被微生物利用的程度,能直接影響食品的“保質(zhì)期、色澤、香味、風(fēng)味和質(zhì)感”,是食品安全,食品研究,設(shè)計,開發(fā),品質(zhì)控制非常重要的指標(biāo)。食品廠為了保障產(chǎn)品在運(yùn)輸保存中不易變質(zhì),對出廠食品的水活度都有嚴(yán)格要求。

 

近幾年我國在食品安全上屢出事故,全國人民對于食品的安全也高度關(guān)注。

目前,作為水活度降低劑有以下幾類:

1:原輔料中的糖類、鹽類

2:食品添加劑的多元醇、糖酯(含有—OH親水基)

從物理角度來看,配方定型時,里面的自由水含量就已經(jīng)是已定的,調(diào)整工藝流程參數(shù),也可以降低水分活度。

2:漿料的比重,不同比重的漿料,在烘烤過程水分的蒸發(fā)是不同的,因此合理的調(diào)整產(chǎn)品的比重也可以降低產(chǎn)品的水活度值。

3:漿料的滲透壓,糖、鹽等原料是一種溶質(zhì),在一定濃度下可以降低產(chǎn)品的水活度值

以上是介紹了水活度在食品的存放中起著重要 的作用!

 

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